Umami. É o sabor que torna o bacon tão irresistível e o que diferencia um prato
vegetariano delicioso de um sem graça. É um sabor sutil, que indica a presença de
proteína em um alimento. Traduzindo do japonês significa “saboroso”.
Achamos que seria um bom nome para uma plataforma de conteúdo. Apesar do nome,
Umami definitivamente não é sobre comida, muito menos sobre cultura japonesa,
e sim sobre boas histórias. Não histórias superlativas, que vão mudar a sua vida.
Simplesmente histórias boas. Em cada edição vamos usar um tema diferente.
Esta primeira edição é sobre o tal do Umami.
Umami é um sabor difícil de se explicar. E, por isso mesmo, o mais usual seria reunir especialistas para tentar descrever o quinto sabor. Em vez disso, convocamos nossa equipe e alguns amigos que amam comer para contar da maneira mais simples possível as suas impressões sobre os sabores que provaram. Para garantir uma variedade de visões, usamos um método criterioso: cada pessoa que chamamos tem um signo diferente. Juntos, provamos alguns alimentos com vários níveis de umami.
Signo: Escorpião
“Não achei nenhum dos extremos (doce/azedo/salgado/amargo). Parece Sazón, que tem sal e esses vários outros temperinhos que não são tão predominantes. Ele não deixa nem muito salgado, nem muito azedo. Mas o que predomina é o salgado.”
Signo: Leão
“É meio blasé. Se fosse uma cor, seria bege. Ele fica muito entre todos os sabores, assim, ele não é vermelho, nem amarelo, não é azul, nem verde. Ele está bem aqui no centro, sem ir para nenhum lado. Parece que ele tem um pouco de tudo, mas é tão sutil que ele não tem nada.”
Signo: Gêmeos
“Não é água de salsicha, mas é tipo isso. Mas não sei que gosto é esse. Doce não é, mas também não é salgado. É uma coisa lavada, parece uma água suja de lavar louça, ou quem sabe, tem gosto de asfalto molhado.”
Signo: Libra
“O sabor é um pouco salgado, sinto no meio da língua. Não é um salgado de sal, mesmo. É um salgado sutil. E quando a gente engole, se respira junto, dá uma sensação de como se fosse uma massa de bolo, como a farinha de trigo. Parece que esse sabor só funciona se estiver dentro de um contexto. Sozinho, não tem gosto de nada, mas combinado com outras coisas, fica muito bom.”
Signo: Sagitário
“Me lembrou muito comida japonesa. Minha obaatian temperava muita coisa que tinha esse gosto no fundo. Me lembrou muito essa coisa de infância, algo familiar, comida de casa. Ele tem um gosto muito sutil, que surge no fundo da língua. É igual tofu: é bom, mas não tem gosto de nada.”
Qual foi a última vez que você vagou pelos corredores de um supermercado procurando por algum ingrediente que desse um boom de umami em alguma receita? A não ser que você seja um nerd de comida, você provavelmente não faz a menor ideia de que está saboreando umami desde antes de nascer.
Você não se lembra, mas certamente já chorou pedindo umami para sua mãe. Tanto o líquido amniótico quanto o leite materno são ricos em glutamato.
Se existe um ingrediente que ajudou a definir o que é o sabor umami, certamente é este. O Kombu é a alga marinha que Kikunae Ikeda estudou para descobrir a presença dos cristais de Ácido Glutâmico.
Não é a toa que macarrão com molho de tomate está presente em qualquer metrópole do mundo. Quanto mais maduro, maior a concentração de umami no tomate, especialmente em sua pele e sementes. Na versão seca, o processo de desidratação aumenta ainda mais a concentração de glutamato.
Ah, o queijo! O ingrediente maravilhoso que separa os vegetarianos dos veganos, causa crises de consumo compulsivo e arruina dietas. Queijos que são produzidos com temperaturas mais elevadas e passam por longa maturação, como o Comté, Ementhal, Parmigiano Reggiano e Grana Padano são ricos em umami.
Sabe aquele gosto marcante e terroso do Shitake ou do Porcini, que lembra um pouco carne dry aged? Cogumelos geralmente têm um bocado de proteína e, por isso mesmo, são ricos em umami. Quando desidratado, o Shitake aumenta consideravelmente sua concentração de glutamato.
A fermentação ajuda a aumentar a concentração de glutamato nos alimentos, trazendo um sabor complexo. E a cultura asiática sabe disso bem antes de Ikeda chamar este sabor de umami. O grão de soja fermentado é onipresente na culinária local, resultando em ingredientes como shoyu, natô, missô e seus primos coreanos doenjang e gochujang.
Você não precisa quebrar muito a cabeça aqui. Carnes são uma bomba de proteína. E onde tem proteína, tem umami. Como se isso não fosse o suficiente, quando selamos ou assamos uma carne, as proteínas se quebram, liberando ainda mais glutamato. O mesmo acontece quando a carne é curada. Não é à toa que bacon é vida.
Algas não são as únicas fontes de umami do mar. Os peixes azuis, que contêm uma alta concentração de gordura - como atum, arenque, anchova, sardinha e bonito, para citar alguns - são uma boa escolha para quem quer um pouco mais do quinto sabor. Eles concentram ainda mais o umami quando fermentados ou em conserva. Se você aguentar o cheiro, tente fazer em casa.
Muitas vezes coadjuvantes do seu prato, grão de bico, milho e ervilha também têm uma concentração razoável de glutamato. Se quiser aumentar o potencial deles, pegue uma receita para fazer missô e substitua a soja pelo seu grão favorito.
Você trabalha 12 horas por dia nas piores condições possíveis. Chega em casa acabado, sonhando com um prato de carne ensopada ou frango assado, mas não tem dinheiro para comprar nada além de algumas batatas e uma cebola.
Julius Maggi te entende e não te deixa na mão. É fim do século 19 e ele inventa o tempero Maggi, garantindo proteína e Umami para para todo trabalhador. Seu produto se torna onipresente. Hoje, se você viajar para o oeste da África, os locais vão jurar que é um produto local. Maggi é o equivalente ocidental do Aji-no-moto. Juntos, os dois temperos ajudaram a popularizar o Umami em todo o mundo.
Umami não está somente em pratos elaborados ou temperos que prometem dar mais sabor às suas receitas. Ele está na composição de produtos encontrados em qualquer supermercado na forma de MSG (glutamato monossódico), a fórmula industrial do ácido glutâmico.
A substância é acusada de ser responsável pela chamada “síndrome do restaurante chinês”. A síndrome, cujos sintomas incluíam dor de cabeça e sudorese, ganhou este nome porque apareceu nos anos 60, junto com a popularização de restaurantes chineses nos EUA. Aparentemente, estes entupiam seus pratos com MSG.
Ninguém nunca conseguiu apresentar provas da relação da tal síndrome com o glutamato monossódico, mas a fama persistiu mesmo depois de uma série de estudos indicarem que mesmo em quantidades absurdas, o MSG não tem nenhum efeito maléfico para o corpo humano.
Ainda assim, o MSG e outras substâncias amplificadoras de sabor estão por todo lado. Hoje, alimentos ultraprocessados são o inimigo, mas existe um bom motivo para eles existirem e venderem tanto. Eles tornam a comida mais barata e fácil de preparar para quem não tem tempo, ou simplesmente tem preguiça.
É uma grande mentira que a maior característica da comida paulistana seja reproduzir receitas de todo canto do Brasil e do mundo.
A realidade é longe de ser tão simples. A verdade é que o que mais fazemos aqui é adaptar a receita de tudo quanto é culinária para nosso paladar, muitas vezes de maneira traumática, adicionando salsinha no lugar de coentro e trocando temperos regionais por alho.
Essa é a terra dos mais de um milhão de sabores de pizza, onde comida chinesa é muito diferente da China e comida tailandesa não queima o esôfago de ninguém. Não xingue a gente, sabemos que existe um monte de exceção. Mas, no dia a dia, quem predomina de verdade são os quilos e os pfs com seus cardápios da semana. Discutimos isso enquanto tentávamos quebrar a cabeça para determinar qual é o prato cheio de umami tipicamente paulistano.
Como não chegamos a lugar nenhum, decidimos fazer um experimento, algo que tivesse uma grande possibilidade de dar errado. Alguém aqui sugeriu que deveríamos nos inspirar no Dave Chang, do Momofuku, que tentou criar o umami do Lower East Side e acabou fazendo missôs incríveis, como o de grão de bico, que ele jura ter o gosto igualzinho ao de Parmesão. Nada mais paulistano do que copiar uma receita lá de fora e adaptar com a nossa cara.
Fermentar algum ingrediente, como o Dave Chang fez, parecia tentador.
Mas a verdade é que a gente queria construir uma geringonça, e não ficar sentado esperando algum ingrediente se decompor com bactérias.
E nada melhor para atender nosso desejo do que uma caixa de isopor com papel laminado e um aparelho de solda queimando serragem.
De repente, defumar começou a fazer todo o sentido. A fumaça está presente por todo lado nesta cidade, não só nas marginais ou no Ibirapuera, o chamado pulmão da cidade. O resíduo de fumaça é onipresente até no meu apartamento, especialmente depois que a vizinha do andar de baixo deixou uma vela acesa e saiu para fazer compras. Por favor não faça isso. Nunca.
Pensamos em defumar carne ou improvisar com alguns ingredientes “daqui”, como café ou cambuci, mas resolvemos nos ater à tradição local. Assim decidimos adaptar a receita de pratos manjados, acrescentando um bocado de fumaça neles. Sem nenhum critério, escolhemos o PF da esquina e compramos os pratos da semana inteira para entupir de fumaça.
Ferro de Solda
Serragem
Vidro de Palmito
Forma
Papel Alumínio
Grelha
Isopor
Veja o que deu certo e o que deu errado no nosso experimento.
Segunda-feira
Carnes em geral ficam boas defumadas. A surpresa aqui foi o arroz, que funcionou muito bem com um pouco de fumaça. Antes que a gente pensasse que tudo fica bom defumado, provamos o ovo: lembrava isopor queimado.
Terça-feira
Não somos fãs de dobradinha. Antes de começarmos, alguém perguntou: será que este prato merece mesmo um dia no cardápio dos pfs da cidade? Munidos de todo este preconceito, provamos o prato defumado. Não ficou nada melhor, mas pelo lado positivo, também não ficou pior.
Quarta-feira
Bom qual é o ponto em defumar algo que tem sabor de defumado? Nenhum. Continuou tão delicioso quanto antes. Agora a couve, foi certamente o ingrediente mais delicioso defumado. Definitivamente vamos fazer de novo.
Quinta-feira
Era uma lasanha mediana e, com a defumação ficou um pouco melhor. Nossa conclusão foi que se o tomate fosse defumado antes de virar molho, ia ficar incrível.
Sexta-feira
O arroz, o peixe e o cuscuz paulista ficaram com um gostinho de fumaça sutil que definitivamente iriam ajudar a gente a eleger nosso pf favorito na cidade. Tentamos fazer essa sugestão em diversos endereços mas ninguém aceitou. Por enquanto.
Nós somos o tipo de viajante que visita pontos turísticos enquanto aguarda a hora da próxima refeição. Se você é igual, vamos te ajudar com alguns restaurantes para você planejar sua próxima viagem. Dizem que as atrações dessas cidades também são boas, mas nós estávamos ocupados demais comendo para descobrir.
O que aconteceria se alguém juntasse ingredientes naturalmente entupidos de glutamato em um único prato para criar a explosão perfeita de Umami? Isso já existe, e os japoneses chamam este prato de lámen. Não aquele miojo que a gente encontra semi-pronto no supermercado, mas aquele que demanda horas e horas de carne e osso de animais cozinhando entre outras porradas de Umami. Mas será que dá para fazer um lámen com mais Umami do que qualquer outro lámen? Aparentemente, sim. No Gogyo, em Kyoto, eles servem Kogashi Ramen, ou lámen queimado, que nada mais é do que o caldo acrescido da cinza resultante de muita chama na gordura de porco. É um prato tradicional? Não, e muita gente torce o nariz para ele. E não vou mentir. O Gogyo não é o fruto de décadas de trabalho de um senhor nipônico e sim parte de uma rede que pertence à empresa dona do popular Ippudo. Mas relaxa, é a Ásia, e restaurante de rede - especialmente em shopping centers - são lugares tão bons como qualquer outro para se comer alguns dos melhores pratos da sua vida.
Ah, Massimo Bottura, o chef italiano com mais prêmios e títulos que é saudável para um ser humano ter. É até de se pensar em torcer o nariz para um sujeito desses. Apesar disso, ele parece ser boa gente, ao menos quando abre a boca na frente de uma câmera. E, em uma dessas ocasiões, afirmou que o Parmigiano Regianno é o umami perfeito. Pode parecer bairrismo, afinal, este queijo é feito ali em Modena, na terra do chef. Para não ficar só na palavra, ele criou uma bomba de umami chamada “5 ages of Parmesan”, que é basicamente o queijo em cinco estágios diferentes de maturação, montado em um prato como uma espécie de obra de arte modernista. Para comer, você vai ter que reservar com um bom tempo de antecedência e não vai sair barato. Se quiser, você pode tentar reproduzir em casa, mas para conseguir adquirir as 5 idades do Parmesão e aprender a técnica do chef vai demorar ainda mais tempo e sair um tanto mais caro. Não se convenceu? Assista ao episódio “Le Nozze”, da segunda temporada de Master of None, e compre sua passagem para Itália.
Com tanta carne boa por aqui, talvez você não veja o ponto em qualquer novidade na grelha. Mas esta edição é sobre umami e, ninguém sabe fazer churrasco mais cheio de umami que os texanos do Franklin BBQ. A base é a mesma de todo o sul americano: fumaça de monte em cortes como o brisket, mas Franklin é melhor que todo mundo. Infelizmente, isso não é segredo para ninguém. Você até pode se perguntar se realmente vale a pena chegar às 6h30 da manhã e esperar até 5 horas sentado em uma cadeira de praia debaixo do sol do Texas. Bom, se tem gente que espera dias para ficar na frente de um palco, o que são algumas horas tomando cerveja enquanto se espera pra ter uma experiência descrita por muitos como “transcendental”?
Nem todo mundo aceita que o umami é o quinto sabor, mas o dono desta rede de hambúrgueres acreditou o suficiente para batizar sua rede de lanchonetes com o nome. Pode parecer jogada de marketing, e certamente é, mas eles gastaram um tempinho para concentrar umami entre as duas fatias do seu pão. Tomate fresquinho? Esquece. Ele é servido bem defumado e, se não for o suficiente, tem ketchup também defumado para acrescentar. Queijo? Um belo disco crocante de parmesão. Inclua aí cebola defumada e cogumelos. Você dificilmente vai achar tanto umami em outro sanduíche de rede, mas honestamente, não espere tanto da carne. Neste quesito, você encontra coisa melhor mais perto de casa. A não ser que você vá até uma unidade da rede que sirva o Impossible Burger, o hambúrger vegetariano que tem a aparência, o cheiro e o sabor de carne. Juro que tem mesmo.
Toda esta gastronomia explícita te deu vontade de bater um pratão e não vai dar para esperar até sua próxima viagem para ir a algum dos destinos acima? Fica tranquilo, você só precisa esperar chegar quarta ou sábado para se esbaldar de feijoada. Me diga, qual o motivo de alguém comer um balde de gordura de porco coagulada que vai entupir suas artérias e te derrubar pelo resto da tarde? Umami, muito umami.
Depois de ler tudo isso você ainda está indeciso sobre como adicionar mais umami para a sua vida? Estamos aqui para te ajudar.
Se você quer uma bomba de umami em uma embalagem, vá direto para o Doritos de Queijo Nacho.
VoltarProcure o ketchup defumado da Strumpf. Difícil achar, mas vai muito bem com o Doritos de queijo Nacho. Kabooommm.
VoltarO queijo Parmegiano Regianno vem dessa região. E nada bate o prato “as 5 idades do parmesão” da Osteria Francescana. Aproveite o tempo de espera para conseguir uma reserva para juntar dinheiro.
VoltarE peça um Crispy Onion Barbecue. Ou vá até o Burger King e peça um Picanha Barbacue Bacon. Ou vá até qualquer outro lugar com carne e molho barbecue.
Voltare vá até o seu PF favorito. Dispense a versão light e mergulhe na feijoada para uma imersão completa de umami.
VoltarE não peça nada que seja cru.
VoltarÉ difícil bater este ensopado repleto de pedaços de porco e gordura quando estamos precisando de uma bomba de umami.
VoltarDispense o miojo e capriche no seu bowl. Se o caldo com porco não for umami o suficiente para você, procure a receita de kogashi ramen.
VoltarÉ só colocar no isopor com papel alumínio e jogar fumaça. Que tal costela? barriga de porco? por que não um cordeiro?
VoltarÉ só colocar no isopor com papel alumínio e jogar fumaça. Escolha um ingrediente ou seu prato favorito e descubra se ele fica bom defumado. Macarrão? Vatapá? Salada de frutas?
VoltarToma um bom tempo, mas não é muito difícil e dá para fazer com outros ingredientes além da soja. Dizem que a versão feita com grão de bico tem gosto de parmesão. Conte pra gente como foi.
VoltarCompre arenque, anchova ou sardinha, separe as tripas e armazene com camadas de sal. Mexa eventualmente. Vai cheirar podre mas se tudo der certo, o óleo resultante vai ser uma bomba de umami.
VoltarNós realmente acreditamos que sim, mas achamos prudente chamar quem entende de comida pra saber o que eles pensam. Cada um deles contou pra gente o que é umami nas sua vidas:
Chef de Cozinha Peruana
“Prazer pra mim está nas coisas simples. Comer algo que eu realmente goste, passear sem rumo, o sorriso dos meus filhos. Acredito que esse tempero que conseguimos saborear nos pequenos atos, é o umami da vida, que potencializa nossos momentos de alegria e nos leva ao que chamamos de felicidade em seu sentido pleno.”
Chef do Conceição Discos
“Umami na minha vida são coisas que me trazem pra sentir o momento presente. Yoga, os ensinamentos budistas, um Pôr do Sol lindo. Umami pode ser também, o encontro de sensações que te levam a lugares gostosos, nem sempre fáceis de descrever, como um carinho de vó ou aconchego da infância. E o papel primordial do cozinheiro é transformar seu repertório em sensações prazeirosas.”
Editora do Magali Viajante
“Umami é uma ótima analogia para a vida e para descobrir a si mesmo em busca de sonhos. É algo que você sabe que existe, sente, mas não é explícito. Assim como descobrir novos pratos, identificar uma nova característica sua, um novo tom nos olhos de quem se ama ou apaixonar-se novamente por algo antigo. É desbravar, se deliciar na jornada, para trazer novos sabores a vida.”
Barista do Clemente Café
“Acredito que carregamos em nós um pedaço de cada um com quem convivemos, conversamos, fazemos negócios e os lugares por onde passamos. Umami é saber levar o que cada um desses elementos tem de bom, se inspirar e incorporar à sua vida. Para isso, gosto de fazer uma pausa, fechar os olhos, sair da rotina (de preferência curtindo um bom café) e refletir - o que aprendi para ser alguém melhor hoje? Qual foi gostinho que essa semana deixou na minha vida?”
Sommelier do Ovo e Uva
“Como é prazeroso degustar uma harmonização perfeita! Quando isso ocorre, a comida melhora, o vinho melhora e os dois juntos se tornam o verdadeiro Umami. Aquele sabor que se fixa permanentemente na memória, assim como o bolo da nossa vó. Meu Umami pessoal é quando tenho o domingo com minha família e passo um tempão com minha filha, sem celular, preparando um belo churrasco sempre com um bom vinho!”